വിശാലമായ മാർക്കറ്റുകളുണ്ട് ഇസ്താംബൂളിൽ. ദിനംപ്രതി വർദ്ധിച്ചു കൊണ്ടിരിക്കുന്ന നഗരവാസികൾക്ക് ഏറ്റവും പ്രിയം ഭക്ഷണത്തിനോടാണ് എന്നത് തന്നെ പിന്നിൽ. ഓട്ടോമൻ പ്രതാപ കാലവും ഇതുപോലെതന്നെയായിരുന്നു. അഞ്ചുലക്ഷമായിരുന്നു അന്ന് ഇസ്താംബൂളിലെ ജനസംഖ്യ. ഇത്രയും ജനങ്ങൾക്ക് പര്യാപ്തമായ ഭക്ഷണം നൽകുന്നതിനായി സാമ്രാജ്യം ‘ഇസ്തംബൂളിനെ തീറ്റുക’ എന്നതിൽ കൂടുതൽ ശ്രദ്ധ കേന്ദ്രീകരിച്ചിരുന്നു. ഇത് കൊണ്ടൊക്കെയാണ് പ്രമുഖ ചരിത്രകാരൻ റോബർട് മാൻട്രാൻ ഇസ്തംബൂളിനെ ‘ഉദര തലസ്ഥാനം’ (Stomach Capital) എന്നു വിളിച്ചത്.

അനത്തോലിയ, റോമെലിയ തുടങ്ങിയ പ്രവിശ്യകളിൽ നിന്ന് ഭക്ഷ്യവസ്തുക്കൾ ജനങ്ങൾക്ക് എത്തിച്ചു നൽകാൻ അന്നത്തെ സുൽത്താന്മാർ കാര്യ ഗൗരവമായി ഇടപെട്ടിരുന്നു. റോബർട് മാൻട്രാൻ, ഫെരീദുൻ എയിംസിൻ, ആരിഫ് ബിൽഗിൻ തുടങ്ങിയവരെല്ലാം ഇതിനെക്കുറിച്ച് ഒരുപാട് പഠനങ്ങൾ നടത്തിയിട്ടുണ്ട്.

ബാൽക്കൺ ആടുകൾ

ഭക്ഷ്യധാന്യങ്ങൾ പോലെത്തന്നെ തുർക്കിയൻ ഭക്ഷണ ശീലങ്ങളിൽ പ്രധാനമാണ് ആട്ടിറച്ചിയും. ബാൽക്കൻ, ത്രേസ്, ബൾഗേറിയ, മസിഡോണിയ, റോമാനിയ, സെൻട്രൽ അനത്തോലിയ(കാരമൻ), ടോറസ് തുടങ്ങിയ മേഖലകളിൽ നിന്നാണ് കൂടുതലായും ആടുകളെ എത്തിച്ചിരുന്നത്.

മട്ടനേക്കാൾ ഉപയോഗം കുറവാണെങ്കിലും ത്രേസിൽ നിന്ന് ബീഫും ഇറക്കുമതി ചെയ്തിരുന്നു. വർഷം പ്രതി 4 മില്യൺ ആടുകൾ, 3 മില്യൻ ആട്ടിൻ കുട്ടികൾ, 2 മില്യൻ മറ്റു കന്നുകാലികൾ എന്നിവ അറുക്കപ്പെട്ടിരുന്നു എന്നാണ് അന്നത്തെ കണക്കുകൾ പറയുന്നത്.

സവിശേഷമായ ഇസ്താംബൂളിയൻ വിഭവങ്ങൾ ചിക്കൻ, മത്സ്യം, മുട്ട എന്നിവ കൊണ്ട് സമ്പന്നമായിരിക്കും. കിഴക്കൻ ത്രേസ്, ഇസ്‍മിത് തുടങ്ങിയവയാണ് ചിക്കന് പ്രശസ്തമായ മേഖലകൾ. വലയും ചൂണ്ടയുമെല്ലാം ഉപയോഗിച്ച് ബെയ്‌കസ്, സിലിസ്റ്റിറ, കിലി, ഡാന്യൂബ്, എജൻ തുടങ്ങിയ ഇടങ്ങളിൽ നിന്നും പിടിക്കുന്ന മീനുകൾ ഉപ്പിട്ടുണക്കിയാണ് ഇസ്തംബൂളിൽ എത്തിയിരുന്നത്.

ഗോതമ്പിൽ നിന്നും പച്ചക്കറികളിലേക്ക്

മർമര, ബുസ്ര, ബലികെസിർ, ഇസ്‍മിർ, മനിസ, വലാഷിയ, മൊൾഡേവിയ തുടങ്ങിയ മേഖലകളിൽ നിന്നാണ് ഇസ്തംബൂളിലേക്ക് ഗോതമ്പ് എത്തിയിരുന്നത്. ചില ധാന്യങ്ങളൊക്കെ ക്രിമിയ, റഷ്യ എന്നിവിടങ്ങളിൽ നിന്നും വന്നു. റുമേലിയൻ കൊയ്തുകാലങ്ങൾ ശുഷ്കിച്ചപ്പോഴൊക്കെ അനത്തോലിയയിലെ ധാന്യലഭ്യതയും കുറഞ്ഞു.
ധാന്യങ്ങൾക്കൊപ്പം ചോറും ഇവിടെ പ്രശസ്ത വിഭവമാണ്. പിലവ് റൈസും മറ്റു അരി വിഭവങ്ങളുമെല്ലാം ഇവരുടെ ഇഷ്ട സൈഡ് ഡിഷുകളാണ്.

അരി ഇറക്കുമതി ഈജിപ്തിൽ നിന്നായതിനാൽ അതിന് വിലക്കൂടുതലും അരിവിഭവങ്ങൾ സമൂഹത്തിലെ ഉന്നതർക്ക് മാത്രം പ്രാപ്യമായവയും ആയിരുന്നു. ഇറച്ചിയും അല്പം ചെലവേറിയതായതിനാൽ പച്ചക്കറി, പഴങ്ങൾ തുടങ്ങിയവയായിരുന്നു ഭൂരിഭാഗം ഇസ്തംബൂൾകാരുടെയും ഭക്ഷണം. മാരോപഴം, മത്തൻ, വഴുതിന, പച്ചമുന്തിരി, കാബേജ്, ഉള്ളി, ചീര, വെളുത്തുള്ളി, മുള്ളങ്കി, തക്കാളി, ബീറ്റ്റൂട്ട്, വെണ്ടക്ക തുടങ്ങിയ പച്ചക്കറികളൊക്കെ ഇസ്തംബൂളിൽ തന്നെ കൃഷി ചെയ്തിരുന്നു.

ഇസ്താംബൂലിന്റെ ഏഷ്യൻ, യൂറോപ്യൻ അതിർത്തി പ്രദേശങ്ങളിൽ വിശാലമായ പച്ചക്കറി തോട്ടങ്ങളും ഫാമുകളുമെല്ലാം ഉണ്ടായിരുന്നു. പക്ഷെ ഇതൊന്നും പോരായിരുന്നു. അതിനാൽ മർമരയിലെ തോട്ടങ്ങളിൽ ഉണ്ടാവുന്ന പച്ചക്കറികൾ കൂടി ഇസ്തംബൂളിലേക്ക് വണ്ടി കയറി.

ചീസം പാലുൽപ്പന്നങ്ങളുമെല്ലാം ഇവിടത്തെ എക്കാലത്തെയും മികച്ച വിഭവങ്ങളാണ്. കാൻലിഷ, സ്യൂടലുചെ, കസിംബസ, ഉസ്‌കുദാർ എന്നിവിടങ്ങളിൽ നിന്നും മികച്ച പാലും തൈരുമെല്ലാം ഇസ്തംബൂളിലേക്കെത്തി. ടെകിർദായ്, ലിംനോസ് എന്നീ സ്ഥലങ്ങളിൽ നിന്ന് ചീസും ഇറക്കുമതി ചെയ്യപ്പെട്ടു.

മസാലകൾ, തേൻ, പഞ്ചസാര

ഒലീവെണ്ണ, നാരങ്ങ, ഉള്ളി, വിനാഗിരി, കുരുമുളക് തുടങ്ങിയവയെല്ലാം ഇസ്തംബൂൾ ഡിഷുകളിലെ ഒഴിവാക്കാനാവാത്ത സാന്നിധ്യങ്ങളാണ്. ഇസ്‍മിതും മർസിനും ബുർസയുമൊക്കെയാണ് ഇവയുടെ കേന്ദ്രങ്ങൾ. അറേബ്യ, ഇന്ത്യ എന്നിവിടങ്ങളിൽ നിന്നാണ് ഇസ്തംബൂളിലേക്ക് മസാലകൾ എത്തിയിരുന്നത്.

ഇസ്താംബൂളിന്റെ പ്രിയങ്കരമായ സർബത്തുകൾ ഉണ്ടാക്കാനാണ് തേനും പഞ്ചസാരയുമെല്ലാം ഇറക്കുമതി ചെയ്തിരുന്നത്. ഏറെക്കാലം പഞ്ചസാര ഈജിപ്തിൽ നിന്നും പിന്നീട് ബ്രിട്ടീഷ്, ഫ്രാൻസ് എന്നിവിടങ്ങളിൽ നിന്നുമാണ് എത്തിയിരുന്നത്.

എർഹാൻ അഫിയോഞ്ചു

A turkish historian, writer and academician. He has wrote books on ottoman history like ottoman empire unveiled, Turhan sultan etc. Presently, he is the rector of National Defense University