ലോകം സഞ്ചരിച്ച കബാബിന്റെ കഥ

ഒരുപക്ഷെ, ശീഷ് കബാബ് എന്നാൽ എന്താണെന്ന് ഏവർക്കും അറിയാമായിരിക്കും. പക്ഷേ അധിക പേർക്കും അതിൻറെ അർത്ഥമെന്താണ് എന്നറിയാൻ സാധ്യതയില്ല. തുർക്കിഷ് ഭാഷയിൽ ‘സിസ്’ എന്നാൽ വാൾ എന്നും കബാബ് എന്നാൽ മാംസത്തേ( അല്പം കൂടി വ്യക്തമായി പറഞ്ഞാൽ ആട്ടിൻ ഇറച്ചിയോ ചെമ്മരിയാടിന് ഇറച്ചിയെയും സൂചിപ്പിക്കുന്നു ) യും സൂചിപ്പിക്കുന്നു. പക്ഷേ കബാബ് എന്നത്   അറിയപ്പെട്ടിടത്തോളം മെഡിറ്റേറിയൻ ഓരങ്ങൾ മുതൽ മിഡിൽ ഈസ്റ്റ്, നോർത്ത് ആഫ്രിക്ക, ഗ്രീസ് വരെ മാംസത്തിന്റെ ഇറക്കു-കയറ്റുമതി നടത്തിയിരുന്ന തുർക്കി ഓട്ടോമൻ സാമ്രാജ്യ(1301-1922) മുമ്പേ ഉള്ളതാണ്.  

ഇത് ഉത്ഭവിച്ചത് പേർഷ്യയിൽ (ആധുനിക ഇറാൻ) നിന്നാണെന്ന് ചിലർ പറയുന്നു.മധ്യകാലത്ത് ഒരു ഗ്ലാസ് വൈനിനൊപ്പം കഴിക്കാൻ വേണ്ടി ചെറിയ മാംസക്കഷ്ണങ്ങൾ കുത്തിവെക്കാൻ ഉപയോഗിക്കുന്ന ശാലക( Skewer)ത്തിന് സമാനമായ പദം ഉപയോഗിച്ചിരുന്നതായി ചരിത്രങ്ങളിൽ കാണാം.
എന്തിനാണ് മാംസങ്ങൾ ഇത്തരം ചെറിയ കഷ്ണങ്ങളാക്കുന്നത്? കാരണം ഇത് കൈ വിരലുകൾ ഉപയോഗിച്ച് മാംസത്തെ എളുപ്പത്തിൽ തിന്നാൻ സഹായിക്കും എന്നത് തന്നെ. മാംസം കഴിക്കുമ്പോൾ കൈ വിരലുകളിൽ പതിയുന്ന അവശിഷ്ടം  പെട്ടെന്ന് തുടച്ചു കളയാനും സാധിക്കും. വൈൻ ഗ്ലാസിൽ തൊടുമ്പോൾ ഭക്ഷണാവശിഷ്ടം ഗ്ലാസിൽ പതിയുകയുമില്ല. മാത്രമല്ല, ചെറുവനങ്ങൾ ഉള്ളൊരു ദേശത്താണെങ്കിൽ ചെറിയ മാംസക്കഷ്ണങ്ങൾ പാകം ചെയ്യാൻ കുറഞ്ഞ സമയവും അൽപ്പം ഇന്ധനവും മതി. ചുരുക്കിപ്പറഞ്ഞാൽ പാചകക്കാര്യത്തിൽ കബാബ് പ്രകൃതി സൗഹാർദപരമാണ്.  തുർക്കികൾ വഴി കബാബ് ഗ്രീസിൽ എത്തിയപ്പോൾ അവയിൽ ചില കാര്യമായ മാറ്റങ്ങൾ സംഭവിച്ചു. മാംസക്കഷ്ണങ്ങൾ ചെറുതായി തന്നെ നിന്നെങ്കിലും ആട്ടിറച്ചിക്കിടയിൽ തക്കാളി ,സവാള , പച്ചമുളക് എന്നിവ ചേർക്കുകയും ഇറച്ചി സലാഡ് ആക്കി മാറ്റുകയും ചെയ്യുന്ന രീതി കൂടി പുതുതായി തുടങ്ങി. ഈ പാചക രീതിയിൽ ഉള്ള കബാബ് ആണ് അമേരിക്കയിൽ  പ്രസിദ്ധി നേടിയത്. ആട്ടിറച്ചിക്കു പകരം അമേരിക്കയിൽ ബീഫും ചിക്കനുമാണ്.   അമേരിക്കയിൽ ഉപയോഗിച്ചിരുന്ന ഇറച്ചിക്കഷ്ണങ്ങൾ വലുതായിരുന്നതിനാൽ തന്നെ പാചകത്തിന് കൂടുതൽ സമയവും അധ്വാനവും വേണ്ടി വന്നു. വീടിന്റെ പിറകു വശത്ത് കരിക്കട്ട കൂട്ടിയിട്ടാണ് പാചകം ചെയ്തിരുന്നത്. ഓരോ ഭാഗം വേവും തോറും ഇറച്ചിക്കഷ്ണം തിരിച്ച് ഇടേണ്ടിയിരുന്നു. 1960 കളിൽ ഗ്രീസ് സിനിമകളുടെ സവിശേഷതയായിത്തന്നെ കബാബ് കടന്നു വന്നു. അതോടെ കബാബ് പാചകം ചെയ്യുന്ന ഇടങ്ങൾ അമേരിക്കൻ വിദേശികളുടെ പതിവ് സഞ്ചാര കേന്ദ്രമായി മാറി.  കബാബ് മറ്റു പല ദിശകളിലേക്കും സഞ്ചരിച്ചിരുന്നു. സിൽക്ക് റൂട്ടിലൂടെ കിഴക്കോട്ടു സഞ്ചരിച്ചിരുന്ന കച്ചവടക്കാർ, കോലിൽ മാംസക്കഷ്ണം തിരുകി കുറഞ്ഞ തീയിൽ എളുപ്പത്തിലും വേഗത്തിലും പാചകം ചെയ്യുന്നത് അവർ കണ്ടെത്തി. അത് അവരുടെ നാട്ടിലേക്ക് കൊണ്ടു പോവുകയും ചെയ്തു. കോക്കസ് പർവ്വത നിരകളിലെ ജോർജിയയിൽ ഷാഷ്ലിക് എന്ന പേരിലാണ് കബാബ് അറിയപ്പെട്ടത്. അവിടെ നിന്ന് റഷ്യയിലേക്കും മുൻ സോവിയറ്റ് റിപ്ലബിക്കുകളിലേയും പ്രധാന വിഭവമായി കബാബ് വികസിച്ചു. ഇന്ത്യയിലും പാക്കിസ്ഥാനിലും  കബാബിലെ ഇറച്ചി ചേരുവകളിൽ വൻ അന്തരങ്ങൾ ഉണ്ടായി. ആട്ടിറച്ചിയും ചിക്കനുമാണ് ഇവിടങ്ങളിൽ ഉപയോഗിക്കപ്പെട്ടത് (മിഡിൽ ഈസറ്റ് രാജ്യങ്ങളിലും ഇതേ രീതി തന്നെയാണ് സ്വീകരിച്ചിരുന്നത്). ചിലപ്പോൾ കോൽ (Stick)ഇല്ലാതെ ചട്ടിയിലോ  ആവിയിലോ വേവിച്ചോ അതുമല്ലെങ്കിൽ നന്നായി കരിച്ചോ ആണ് കഴിച്ചിരുന്നത്. പതിയെ കബാബ് വിദൂര ദേശങ്ങളിലേക്കും സഞ്ചരിച്ചിരുന്നു. ഇസ്‌ലാമിന്റെ വ്യാപനത്തിലൂടെയാണ് ഇന്തോനേഷ്യ ഉൾപ്പെടെയുള്ള പ്രദേശങ്ങളിലേക്ക് ഇത് എത്തിച്ചേർന്നത്. അവിടെ സതായ് (Satay)എന്നാണ് കബാബ് അറിയപ്പെട്ടത്. ചിക്കനോ അല്ലെങ്കിൽ ബീഫോ ഉപയോഗിച്ച് ഉണ്ടാക്കിയതിന് ശേഷം ചൂടുള്ള നിലക്കടല സോസി(Peanut Sauce) നൊപ്പം അവർ അതിനെ വിളമ്പുന്നു.

സതായ്

വടക്കൻ നൈജേരിയിൽ പരന്ന് നീളമേറിയ ബീഫോ അല്ലെങ്കിൽ സൂയ എന്ന് വിളിക്കുന്ന ആട്ടിറച്ചിയോ ഉപയോഗിച്ച് ഒരു കന്നാനി(Brazier)ന് മുകളിൽ കരിക്കട്ടയുടെ സഹായത്തോടെ പാകം ചെയ്യുന്നു. ശേഷം ചതച്ച നിലക്കടല അതിന്റെ  മുകളിൽ വിതറുന്നു.

  • തീ കാന്നാനി

 കബാബുകൾ ജപ്പാനിൽ വരെ എത്തിച്ചേർന്നിട്ടുണ്ട്. ഇതിനായി യാകിതോറി (yakitori) രീതിയിലുള്ള പാചകമാണ് അവർ പിന്തുടർന്നത്. അതുകൊണ്ട് അവർ ഇറച്ചിയുടെ കൂടെ പച്ചക്കറികളും കോലിൽ കുത്താൻ തുടങ്ങി. നിലവിൽ, മിക്കവാറും എല്ലാം ഭൂഖണ്ഡങ്ങളിലും തെരുവിൽ പാകം ചെയ്യപ്പെടുന്ന തെരുവ് ഭക്ഷണ(Street Food)മായി മാറിയിട്ടുണ്ട് കബാബ്. ന്യൂയോർക്ക് സിറ്റിയിൽ തെരുവിലെ കബാബ് വിൽപ്പന ഒരു സ്ഥിരം കാഴ്ച്ചയാണ്. യൂണിയൻ ചത്വരത്തിന്റെ തെക്കേ അറ്റത്ത് ഇപ്പോഴും കരിക്കട്ട ഉപയോഗിച്ച് കബാബ് പാചകം ചെയ്യുന്ന ഉന്തുവണ്ടികൾ ഉണ്ട്.  

മൊഴിമാറ്റം: മുഹമ്മദ്‌ നിന്‍സില്‍ നാസര്‍